{"id":10255,"date":"2021-07-27T08:02:48","date_gmt":"2021-07-27T06:02:48","guid":{"rendered":"https:\/\/surbooke.fr\/wordpress\/?p=10255"},"modified":"2022-07-06T21:49:06","modified_gmt":"2022-07-06T19:49:06","slug":"lecume-des-pates-tommaso-melilli-editions-stock","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/surbooke.fr\/wordpress\/2021\/07\/27\/lecume-des-pates-tommaso-melilli-editions-stock\/","title":{"rendered":"L’\u00e9cume des p\u00e2tes, Tommaso Melilli, \u00c9ditions Stock"},"content":{"rendered":"\n

Nonobstant<\/strong> son<\/strong> titre<\/strong> ce livre n’est pas un bouquin de recettes. Certes vous en trouverez quelques-unes comme celles des p\u00e2tes \u00e0 la carbonara<\/em>. Tommaso Melilli partagera aussi avec vous son amour pour cette autre sp\u00e9cialit\u00e9 romaine, les spaghettis cacio<\/em> e<\/em> pepe<\/em>, qu’il pourrait manger plusieurs fois par jour. Mais c’est surtout pour avouer qu’il n’a jamais ma\u00eetris\u00e9 ce plat fait de pecorino<\/em> romano<\/em> et de poivre. Parce que la cuisson de ce fromage, bizarrement quasi int\u00e9gralement produit en Sardaigne, est d\u00e9licate. \u00c7a file le pecorino<\/em> y compris quand on le surveille comme le lait sur le feu. L’\u00e9cume<\/em> des<\/em> p\u00e2tes<\/em> c’est autre chose. C’est la qu\u00eate de la cuisine italienne. C’est la recherche de ses origines ancr\u00e9es dans les familles. C’est la compr\u00e9hension de son adaptation aux restaurants. Pour y parvenir le cuisiner-\u00e9crivain a multipli\u00e9 les stages dans les osterias<\/em> et trattorias<\/em> italiennes. Et de tous ses p\u00e9riples du Nord au Sud de la botte Melilli en a d\u00e9duit que contrairement \u00e0 la cuisine gastronomique fran\u00e7aise largement codifi\u00e9e depuis des si\u00e8cles, celle des restaurants italiens n’existe pas. Parce qu’en Italie on mange la m\u00eame chose au restau qu’\u00e0 la maison. D’ailleurs les trattorias<\/em> sont en Italie une invention r\u00e9cente. Elles datent des ann\u00e9es soixante, quand les Italiens ont eu assez d’argent pour aller au restaurant. Cela ne veut pas pour autant dire que les restaurateurs transalpins cuisinent comme \u00e0 la maison. Un de ceux que Melilli a fr\u00e9quent\u00e9 \u00e0 Milan fait ainsi cuire son vitello<\/em> tonnelo<\/em>, son veau au thon, pendant dix heures \u00e0 basse temp\u00e9rature pour le garder rose et tendre. \u00c0 en croire Melilli ce plat \u00e9tait d\u00e9licieux. Mais cela ne le fera pas changer d’avis : bien qu’il affirme que les p\u00e2tes sont un des plats les plus monotones au monde, elles lui procurent comme aux autres Italiens un plaisir \u00e9ternel. Alors qu’il le sache : nous aussi on en veut !<\/p>\n\n\n\n

C’\u00e9tait une cuisine qui lui permettait de faire partie d’une \u00e9quipe, quelque part dans le XXe arrondissement au sein de son petit bistrot<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Le r\u00e9cit de Tommaso Melilli d\u00e9bute par une partie de foot d’une comp\u00e9tition bien sp\u00e9ciale : La ligue des Champignons. Le tournoi des cuisiniers parisiens. Parmi les participants il y a l’\u00e9quipe fran\u00e7aise issue des brigades d’Yves Camdeborde. Les Grecs du Kalamata Football Club dont le nom rend hommage aux plus belles olives de leur pays. Et les ritals qui s’arr\u00eateront en demi-finale, tous des cuisiniers ayant \u00e9migr\u00e9 \u00e0 Paris et qui portent fi\u00e8rement sur leur maillot les quatre \u00e9toiles des quatre coupes du monde remport\u00e9es par leur pays. Si on se r\u00e9f\u00e8re aux performances culinaires, le joueur le plus c\u00f4t\u00e9 de l’\u00e9quipe est Giovanni Passerini. Il est connu pour son pigeon servi presque cru quoi qu’en disent certains clients. Question c\u00e9l\u00e9brit\u00e9 Tommaso Melilli ne lui arrive pas \u00e0 la cheville. Il est parti depuis bien longtemps de son petit village de la plaine du P\u00f4, quelque part du c\u00f4t\u00e9 de Cr\u00e9mone en Lombardie. Il pensait \u00e9tudier les lettres \u00e0 Paris, et le fit jusqu’\u00e0 ce qu’il comprenne que le m\u00e9tier de cuisiner \u00e9tait ce qui lui correspondait le mieux. Pas pour r\u00e9it\u00e9rer ce qu’il avait connu dans son village, une cuisine pratiqu\u00e9e dans une maison aux murs \u00e9pais avec des produits du jardin. \u00c0 Paris il s’agissait forc\u00e9ment de plats adapt\u00e9s \u00e0 de rares m\u00e8tres carr\u00e9s. Il la d\u00e9clinait dans un air \u00e9touffant, avec des l\u00e9gumes insipides et hors de prix. Mais c’\u00e9tait une cuisine qui lui permettait de faire partie d’une \u00e9quipe, quelque part dans le XXe arrondissement au sein de son petit bistrot. Melilli avait connu Giovanni Passerini quand ce cuisinier italien l’avait embauch\u00e9. C’est l\u00e0 que Melilli a appris les fonds sauce, un truc de fou qui part d’une casserole de dix litres pour aboutir \u00e0 un bol du pr\u00e9cieux liquide. Il faut dire que chez Passerini la cuisine va bien au-del\u00e0 des simples p\u00e2tes. Certes on en sert comme primo<\/em> piatto<\/em>, mais apr\u00e8s place \u00e0 l’inventivit\u00e9. Quand \u00e7a lui chante le cuistot peut pr\u00e9parer au dernier moment une selle de chevreuil servie avec un jus de la b\u00eate, un risotto, un peu de radicchio que l’on appelle aussi tr\u00e9vise, des truffes, et en accompagnement des brocolis ou du fenouil gratin\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Le guanciale est un d\u00e9lice pour les clients et une vraie saloperie pour le cuistot maladroit qui se retrouve rapidement couvert de gras<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Parce que son livre est sous-titr\u00e9 \u00ab \u00c0 la recherche de la vraie cuisine italienne \u00bb Melilli a fait des stages pendant ses brefs retours dans sa famille. On le retrouve ainsi dans une osteria<\/em> d’Isola Dovarese o\u00f9 il croise un Japonais qui parcourt la botte pour se former avant de repartir dans son pays et d’ouvrir un restaurant italien. Tommaso Melilli fait le tour des fournisseurs avec le patron de l’osteria<\/em>. Il d\u00e9couvre un des derniers producteurs du saucisson de Cr\u00e9mone qui utilise toutes les parties du cochon, et pas uniquement celles qu’on jette. Ce n’est pas pour autant que le patron est rest\u00e9 accroch\u00e9 aux pratiques culinaires du pass\u00e9. Il utilise notamment la cuisson sous vide qui lui apporte bien des facilit\u00e9s pour la viande. La tourn\u00e9e des restaus se poursuit \u00e0 Rome o\u00f9 Melilli tente de ma\u00eetriser la d\u00e9coupe du guanciale<\/em>, la joue de porc, ingr\u00e9dient indispensable de la cuisine du Latium, pour la carbonara<\/em> ou l\u2019amatriciana<\/em>. Le guanciale<\/em> est un d\u00e9lice pour les clients et une vraie saloperie pour le cuistot maladroit qui se retrouve rapidement couvert de gras. Ce qui est certain c’est que Melilli lui pr\u00e9f\u00e8re de beaucoup la viande de poule bouillie puis effiloch\u00e9e, et servie avec un \u0153uf battu et du parmesan. Un plat simple qu’il d\u00e9guste avec la patronne du restaurant. Dans les montagnes qui bordent la fronti\u00e8re fran\u00e7aise, Melilli d\u00e9couvre le foin dans la cuisine locale, dans la panna-cotta et dans les glaces. Le restaurateur qui l’accueille lui fait remarquer qu’il n’a pas partout le m\u00eame go\u00fbt. Il cuisine les pommes de terre, l’aliment le plus facile \u00e0 cultiver, pour produire le tuma<\/em>, patate e a\u00efoli. Le tuma<\/em> est le fromage local dont les versions au lait cru tendent \u00e0 dispara\u00eetre. Ici la cuisine s’appuie sur la ressource locale et il para\u00eet logique d’utiliser l’int\u00e9gralit\u00e9 des animaux tu\u00e9s pour mieux les respecter. Et de faire de la viande un simple accompagnement.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nonobstant son titre ce livre n’est pas un bouquin de recettes. Certes vous en trouverez quelques-unes comme celles des p\u00e2tes \u00e0 la carbonara. Tommaso Melilli partagera aussi avec vous son amour pour cette autre sp\u00e9cialit\u00e9 romaine, les spaghettis cacio e pepe, qu’il pourrait manger plusieurs fois par jour. 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