{"id":35713,"date":"2026-05-03T19:28:41","date_gmt":"2026-05-03T17:28:41","guid":{"rendered":"https:\/\/surbooke.fr\/wordpress\/?p=35713"},"modified":"2026-05-03T21:13:08","modified_gmt":"2026-05-03T19:13:08","slug":"pourquoi-les-fascistes-naiment-pas-les-spaghettis-federico-tavola-editions-isty-cie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/surbooke.fr\/wordpress\/2026\/05\/03\/pourquoi-les-fascistes-naiment-pas-les-spaghettis-federico-tavola-editions-isty-cie\/","title":{"rendered":"Pourquoi les fascistes n’aiment pas les spaghettis, Federico Tavola, \u00c9ditions Istya & Cie"},"content":{"rendered":"\n

L’Italie<\/strong> est-elle<\/strong> un<\/strong> pays<\/strong> sachant<\/strong> qu’on<\/strong> y<\/strong> parle<\/strong> la<\/strong> langue<\/strong> officielle<\/strong> de<\/strong> dix-sept<\/strong> fa\u00e7ons<\/strong> ?<\/strong> Elle est plut\u00f4t un ensemble de bourgs qui se scrutent avec m\u00e9fiance et fiert\u00e9, chacun \u00e9tant convaincu de son caract\u00e8re inimitable. Plus qu’\u00e0 un pouvoir central, les Italiens sont attach\u00e9s \u00e0 un esprit de clocher, le campanilisme<\/em>, et ils ont en commun un instinct pour la beaut\u00e9 simple de la cuisine. Surtout celle de la pasta<\/em>. Il y eut pourtant dans l’histoire italienne un certain Filippo Tommaso Marinetti, \u00e9crivain ind\u00e9fectible soutien du r\u00e9gime fasciste, qui accusait les p\u00e2tes de rendre les hommes mous et indolents. Il leur pr\u00e9f\u00e9rait le riz de la plaine du P\u00f4. D’o\u00f9 son soutien au risotto milanais et l’aversion fasciste pour les spaghettis. Mussolini avait embray\u00e9 sur le sujet en d\u00e9clarant que l’apaisement issu d’un plat de p\u00e2tes \u00e9tait incompatible avec ses grands projets. Il esp\u00e9rait ainsi renforcer l’autonomie alimentaire de l’Italie qui importait beaucoup de grains. Marinetti dut pourtant en rabattre quand il fut photographi\u00e9 dans un restaurant milanais devant un plat de spaghettis. Cette histoire de l’alimentation italienne c’est un physicien qui nous la raconte. Federico Tavola travaille \u00e0 l’universit\u00e9 Statale de Milan, et il a visit\u00e9 de nombreux pays, en Am\u00e9rique du Sud, dans l’oc\u00e9an indien, en Asie, pour exercer son m\u00e9tier ou simplement pour son plaisir. Il aime les p\u00e2tes et la cuisine simple comme tous ses coll\u00e8gues. Car nous dit-il, les physiciens n’ont pas de temps \u00e0 perdre. Ils vont \u00e0 l’essentiel, aux spaghettis qu’il est interdit de casser, au risotto, \u00e0 la cervelle frite. Tout ce qui est bon et parfois un peu d\u00e9mod\u00e9. Tavola se pla\u00eet \u00e0 nous transmettre le travail de deux autres scientifiques en mati\u00e8re de p\u00e2tes. Basile Audoly et Bastien Neukirch ont ainsi expliqu\u00e9 en 2006 pourquoi une fois pli\u00e9s, les spaghettis crus se cassent en plusieurs morceaux.<\/p>\n\n\n\n

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Certaines recettes sont communes \u00e0 l’ensemble du pays <\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

La cuisine sicilienne, Federico Tavola l’a d\u00e9couverte enfant pendant ses vacances d’\u00e9t\u00e9 \u00e0 Vulcania, un des joyaux de l’archipel des \u00c9oliennes. Le petit-d\u00e9jeuner des marins de l’oncle Sergio comprenait du pain, du beurre et des anchois, un ensemble r\u00e9put\u00e9 efficace contre le mal de mer. La pasta<\/em> \u00e9tait obligatoirement cuisin\u00e9e avec des produits locaux comme les busiate<\/em> alla<\/em> trapanese<\/em>, des p\u00e2tes creuses et tordues assaisonn\u00e9es d’un pesto fait de tomates s\u00e9ch\u00e9es, d’amandes, d’ail, d’huile d’olive et de pecorino<\/em>. Ou alors la pasta<\/em> con<\/em> le<\/em> sarde, avec les sardines. Un plat qui aurait \u00e9t\u00e9 invent\u00e9 par un cuisinier arabe au IXe si\u00e8cle. Et aussi la pasta<\/em> alla<\/em> Norma<\/em>, aux aubergines tranch\u00e9es et s\u00e9ch\u00e9es sur des planches expos\u00e9es au soleil d’ao\u00fbt, avec de la ricotta<\/em> sal\u00e9e et des tomates. Un plat qui rendait hommage au Catanien Bellini. Si les Italiens ont invent\u00e9 des plats sp\u00e9cifiques \u00e0 leur r\u00e9gion, certaines recettes sont communes \u00e0 l’ensemble du pays avec de simples d\u00e9clinaisons selon les terroirs. Comme la pasta<\/em> e<\/em> fagioli<\/em>, dont l’universalit\u00e9 vient de ce qu’elle rel\u00e8ve de la cucina<\/em> povera<\/em>, la cuisine pauvre. On trouve ces p\u00e2tes aux haricots jusqu’\u00e0 Buenos Aires une terre d’accueil des Napolitains. Ce n’est d’ailleurs qu’un retour aux sources puisque les haricots proviennent du Nouveau monde, et qu’ils se sont impos\u00e9s dans la cuisine italienne en rempla\u00e7ant les lentilles et les f\u00e8ves. L’onctuosit\u00e9 du plat vient de la cuisson simultan\u00e9e des p\u00e2tes et des l\u00e9gumineuses qui permet \u00e0 l’amidon de napper les haricots.<\/p>\n\n\n\n

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Les p\u00e2tes aux trois \u00ab P \u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Cr\u00e8me ou pas cr\u00e8me dans la pasta<\/em> ? La question qui facturerait presque la soci\u00e9t\u00e9 italienne est r\u00e9cente. Car l’utilisation de cet \u00e9tat interm\u00e9diaire entre le lait et le beurre a longtemps constitu\u00e9 une \u00e9vidence. Federico Tavola \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 un grand amateur de p\u00e2tes \u00e0 la cr\u00e8me pendant ses ann\u00e9es d’\u00e9tudes. De pr\u00e9f\u00e9rence avec les penne<\/em>, car la cr\u00e8me a besoin d’un refuge dans les stries, les creux, les recoins. Cela donnait parfois les p\u00e2tes aux trois \u00ab P \u00bb : panna<\/em>, prosciutto<\/em> et piselli<\/em>, soit cr\u00e8me, jambon et petits pois. Ou alors dans une version plus sophistiqu\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me, \u00e0 la tomate et \u00e0 la vodka. La cr\u00e8me est surtout un acquis des Italiens du nord, les m\u00e9ridionaux lui pr\u00e9f\u00e8rent toujours l’huile d’olive. Le Milanais Federico Tavola reconna\u00eet que la panna<\/em> dissimule les erreurs, mais il ne la condamne pas car elle am\u00e8ne du plaisir. Le plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 de Tavola \u00e0 Rome sont les spaghettis alla<\/em> gricia<\/em>, confectionn\u00e9s exclusivement avec du pecorino<\/em>, du poivre noir, et du guanciale<\/em> c’est-\u00e0-dire de la joue de porc. Sans guanciale<\/em> cette recette devient une cacio<\/em> e<\/em> pepe<\/em>. Avec en plus de la tomate voil\u00e0 l’amatriciana<\/em>. Si on ajoute des \u0153ufs aux spaghettis alla<\/em> gricia<\/em> on obtient une carbonara<\/em>. \u00c0 Bologne Federico Tavola opte pour la pasta<\/em> al<\/em> rag\u00f9<\/em>, un plat souvent appel\u00e9 en France \u00ab \u00e0 la bolognaise \u00bb. Carottes, c\u00e9leri, oignons, viande de b\u0153uf finement hach\u00e9e, \u00e9ventuellement du lard, une cuisson longue, constituent des ingr\u00e9dients non n\u00e9gociables de la sauce qui accommodera de pr\u00e9f\u00e9rence des tagliatelles. Heureusement pour lui, les envies de Federico Tavola changent selon les lieux et les horaires. Pendant une soir\u00e9e pass\u00e9e \u00e0 T\u00e9h\u00e9ran, on lui proposa de lui cuisiner ce qu’il voulait. Il opta pour la spaghettata<\/em> de minuit. Un plat rapide qui permet de repousser la fatigue. Il ne n\u00e9cessite en plus des p\u00e2tes que de trois ingr\u00e9dients : ail, huile d’olive et piment.<\/p>\n\n\n\n

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L’Italie ne dispose pas du monopole des p\u00e2tes farcies <\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Les p\u00e2tes farcies Federico en parle avec des compatriotes lors d’un voyage \u00e0 Vientiane au Laos. Tortellinis \u00e9miliens, agnolotti<\/em> du Pi\u00e9mont, cjarsons<\/em> du Frioul, culurgiones<\/em> de Sardaigne. Avec \u00e0 chaque fois la recherche de l’accord parfait de la p\u00e2te et du condiment, et l’utilisation des produits locaux. On utilise des \u0153ufs dans le Nord alors qu’on privil\u00e9gie la semoule en Sardaigne. L’Italie ne dispose pas du monopole des p\u00e2tes farcies puisqu’en on trouve en Pologne, en Turquie, en Russie, en G\u00e9orgie, en Chine ou encore au Japon. \u00c0 Vientiane son ami Gianca pr\u00e9pare ses p\u00e2tes farcies en alliant sa connaissance des recettes traditionnelles transalpines aux produits locaux. Dans ses raviolis il met du b\u0153uf qu’il effiloche, de l’oignon hach\u00e9, du galanga<\/em> une sorte de gingembre, du tamarin, des noix de cajou concass\u00e9es, de la sauce soja et de la chapelure. Federico a d\u00e9couvert les truffes avec son p\u00e8re. L’Italie en produit notamment dans le Pi\u00e9mont, les Marches une r\u00e9gion montagneuse adoss\u00e9e \u00e0 l’Adriatique, ou encore en Ombrie au centre du pays. Mais cette fois c’est en Bulgarie qu’il les d\u00e9guste. Inconnue en Italie, la truffe bulgare est pourtant largement export\u00e9e dans le pays de Federico, car \u00e0 5 000 euros le kilo elle est souvent rebaptis\u00e9e italienne par la mafia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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