Certaines recettes sont communes à l’ensemble du pays

La cuisine sicilienne, Federico Tavola l’a découverte enfant pendant ses vacances d’été à Vulcania, un des joyaux de l’archipel des Éoliennes. Le petit-déjeuner des marins de l’oncle Sergio comprenait du pain, du beurre et des anchois, un ensemble réputé efficace contre le mal de mer. La pasta était obligatoirement cuisinée avec des produits locaux comme les busiate alla trapanese, des pâtes creuses et tordues assaisonnées d’un pesto fait de tomates séchées, d’amandes, d’ail, d’huile d’olive et de pecorino. Ou alors la pasta con le sarde, avec les sardines. Un plat qui aurait été inventé par un cuisinier arabe au IXe siècle. Et aussi la pasta alla Norma, aux aubergines tranchées et séchées sur des planches exposées au soleil d’août, avec de la ricotta salée et des tomates. Un plat qui rendait hommage au Catanien Bellini. Si les Italiens ont inventé des plats spécifiques à leur région, certaines recettes sont communes à l’ensemble du pays avec de simples déclinaisons selon les terroirs. Comme la pasta e fagioli, dont l’universalité vient de ce qu’elle relève de la cucina povera, la cuisine pauvre. On trouve ces pâtes aux haricots jusqu’à Buenos Aires une terre d’accueil des Napolitains. Ce n’est d’ailleurs qu’un retour aux sources puisque les haricots proviennent du Nouveau monde, et qu’ils se sont imposés dans la cuisine italienne en remplaçant les lentilles et les fèves. L’onctuosité du plat vient de la cuisson simultanée des pâtes et des légumineuses qui permet à l’amidon de napper les haricots.

Les pâtes aux trois « P »

Crème ou pas crème dans la pasta ? La question qui facturerait presque la société italienne est récente. Car l’utilisation de cet état intermédiaire entre le lait et le beurre a longtemps constitué une évidence. Federico Tavola était déjà un grand amateur de pâtes à la crème pendant ses années d’études. De préférence avec les penne, car la crème a besoin d’un refuge dans les stries, les creux, les recoins. Cela donnait parfois les pâtes aux trois « P » : panna, prosciutto et piselli, soit crème, jambon et petits pois. Ou alors dans une version plus sophistiquée à la crème, à la tomate et à la vodka. La crème est surtout un acquis des Italiens du nord, les méridionaux lui préfèrent toujours l’huile d’olive. Le Milanais Federico Tavola reconnaît que la panna dissimule les erreurs, mais il ne la condamne pas car elle amène du plaisir. Le plat préféré de Tavola à Rome sont les spaghettis alla gricia, confectionnés exclusivement avec du pecorino, du poivre noir, et du guanciale c’est-à-dire de la joue de porc. Sans guanciale cette recette devient une cacio e pepe. Avec en plus de la tomate voilà l’amatriciana. Si on ajoute des œufs aux spaghettis alla gricia on obtient une carbonara. À Bologne Federico Tavola opte pour la pasta al ragù, un plat souvent appelé en France « à la bolognaise ». Carottes, céleri, oignons, viande de bœuf finement hachée, éventuellement du lard, une cuisson longue, constituent des ingrédients non négociables de la sauce qui accommodera de préférence des tagliatelles. Heureusement pour lui, les envies de Federico Tavola changent selon les lieux et les horaires. Pendant une soirée passée à Téhéran, on lui proposa de lui cuisiner ce qu’il voulait. Il opta pour la spaghettata de minuit. Un plat rapide qui permet de repousser la fatigue. Il ne nécessite en plus des pâtes que de trois ingrédients : ail, huile d’olive et piment.

L’Italie ne dispose pas du monopole des pâtes farcies

Les pâtes farcies Federico en parle avec des compatriotes lors d’un voyage à Vientiane au Laos. Tortellinis émiliens, agnolotti du Piémont, cjarsons du Frioul, culurgiones de Sardaigne. Avec à chaque fois la recherche de l’accord parfait de la pâte et du condiment, et l’utilisation des produits locaux. On utilise des œufs dans le Nord alors qu’on privilégie la semoule en Sardaigne. L’Italie ne dispose pas du monopole des pâtes farcies puisqu’en on trouve en Pologne, en Turquie, en Russie, en Géorgie, en Chine ou encore au Japon. À Vientiane son ami Gianca prépare ses pâtes farcies en alliant sa connaissance des recettes traditionnelles transalpines aux produits locaux. Dans ses raviolis il met du bœuf qu’il effiloche, de l’oignon haché, du galanga une sorte de gingembre, du tamarin, des noix de cajou concassées, de la sauce soja et de la chapelure. Federico a découvert les truffes avec son père. L’Italie en produit notamment dans le Piémont, les Marches une région montagneuse adossée à l’Adriatique, ou encore en Ombrie au centre du pays. Mais cette fois c’est en Bulgarie qu’il les déguste. Inconnue en Italie, la truffe bulgare est pourtant largement exportée dans le pays de Federico, car à 5 000 euros le kilo elle est souvent rebaptisée italienne par la mafia.

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Il aimait se moquer de « Gros et Nigaud »

J’avais bien aimé Chef de Gautier Battistella, j’ai adoré son Bocuse. Celui que Christian Millau avait sacré « Cuisinier du siècle » aux côtés de Joël Rebuchon et de Fredy Girardet, nous est présenté comme un ogre jamais rassasié. Loin de remercier le critique gastronomique, il lui avait répondu : « Ah bon, parce qu’il y en a deux autres ? ». Bocuse n’aimait pas qu’on lui vole la lumière, sauf s’il s’agissait de la partager avec des copains. Aussi détestait-il les deux créateurs du guide Gault&Millau qui prétendaient lui apprendre son métier, et dont il pensait qu’ils vivaient à ses dépens. Il se plaisait à dire que Millau ne savait pas manger, et que c’était pour cela qu’il venait au restaurant avec son chien. Quand le cabot remuait la queue, cela voulait dire que c’était bon. Il aimait se moquer de « Gros et Nigaud » qui pensaient avoir découvert la nouvelle cuisine en mangeant chez lui une salade de haricots verts al dente, qui n’était rien d’autre qu’une recette de sa grand-mère. Toute sa vie Bocuse en a voulu plus. Plus d’honneurs, plus de femmes, plus d’argent. Il eut successivement une, puis deux et enfin trois étoiles Michelin. Les seules qui comptaient. Mais ces signes de réussite concernaient un établissement, alors il concourut et obtint le titre de meilleur ouvrier de France. Il eu aussi la Légion d’honneur que lui remit Valery Giscard d’Estaing à l’Élysée. Et pour mieux marquer l’histoire, il créa les Jeux olympiques de la gastronomie, à Lyon, obligatoirement à Lyon, qu’il appela les Bocuse d’or. Des femmes il en eut officiellement et simultanément trois. La première gérait le restaurant, la seconde lui donna un fils, et la troisième le transforma en icône. Quant aux autres, impossible de les compter. En étendant son empire aux États-Unis et au Japon, le roi de Collonges gagna beaucoup d’argent. S’y ajoutaient ses partenariats avec les firmes agroalimentaires et les fabricants de matériel de cuisine. Malgré sa place dans l’histoire culinaire Bocuse n’inventa que deux plats : le loup en croûte et la soupe aux truffes. Il répétait ce qu’il avait appris chez ses maîtres et aimait transmettre. Il adorait retrouver ses potes Troisgros, Guérard, Vergé, Chapel avec lesquels il pensait former en termes de gastronomie l’équivalent de l’équipe de football brésilienne millésime 70. Il en était nécessairement le capitaine. Et quand on lui reprochait de passer tant de temps loin de ses fourneaux, il s’empressait de répondre que quel que fût l’endroit où il se trouvait, c’étaient les mêmes qui cuisinaient.

Qu’en dit Bibliosurf
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« Chez Yvonne tout est bon »

On va donc suivre en alternance le parcours de Renoir, et ce qui s’est passé dans son restaurant après sa mort quand le roman se transforme en thriller. Nous allons découvrir les enjeux de la restauration de haut vol, une activité où l’on peut à la fois gagner beaucoup d’argent et en perdre énormément, puisqu’on y dépense sans compter. Pour nous le faire comprendre Gautier Battistella nous décrit le cheminement de Paul Renoir en commençant par son apprentissage au côté de sa grand-mère du côté de Lectoure, puis sa première étoile glanée dans un troquet boulevard de Clichy. La seconde arrive après la reprise de l’établissement familial, et la consécration parfaitement improbable intervient sur les rives du lac d’Annecy. L’histoire débute avec Yvonne qui accroche une ardoise à côté d’une dizaine de tables dans la ferme familiale. On peut y lire « Chez Yvonne, tout est bon ». C’est ici que Paul Renoir découvre le métier de cuisinier. Un jour Eugénie Brazier s’arrête chez Yvonne. La mère lyonnaise qui a formé Bocuse, une des deux premières femmes gratifiées de trois étoiles au Michelin, convainc Yvonne de transformer sa cuisine. Plus de cochons de lait ni de canards confits, place aux soles, aux tournedos Rossini et aux cailles pochées. Le niveau de la gastronomie s’élève et les tarifs s’adaptent. Les paysans du coin qui déboulaient après la messe cèdent la place aux notables qui prennent leurs marques dans le nouveau restaurant phare du Sud-Ouest. Pour Paul c’est le début d’une longue ascension culinaire qui va le mener au firmament. Ça n’est pas facile, il faut travailler dur et savoir saisir les opportunités. Il fait ses gammes comme grouillot chez Bocuse, tâte de la brigade endiablée à Paris, il apprend les bases.

L’occasion pour monsieur Paul d’inventer la soupe VGE

Une des forces du roman est de nous faire rencontrer plusieurs générations de cuisiniers. D’abord celle des Bocuse, Troisgros et des Guérard qui triomphent dans leurs restaurants, se mettent à vendre des livres, et sont même invités à l’Elysée. L’occasion pour monsieur Paul d’imaginer la soupe VGE, agrémentée de truffes noires et recouverte de pâte feuilletée. Ce qui lui permet d’annoncer au président qu’on va pouvoir casser la croute. C’est l’âge d’or de la cuisine française, et Bocuse sait en jouir avec ses copains puisqu’il laisse les rênes de son établissement à ses équipes autant que nécessaire. La période n’est toutefois que transitoire, les modes évoluent, les influenceurs américains apparaissent jusqu’a ce que triomphe la cuisine moléculaire dont les détracteurs disent qu’avec elle il n’y a rien dans l’assiette et tout sur l’addition. Amoureux de la tradition ou renifleurs de nouvelles envies, tous ces artistes ont en commun la réussite sociale. Mais ils vivent aussi avec la peur de la déchéance issue d’un critique gastronomique aussi convaincant qu’un journaliste de cinéma qui aurait trouvé « trop ronde la fesse gauche de Scarlett Johansson ».

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C’était une cuisine qui lui permettait de faire partie d’une équipe, quelque part dans le XXe arrondissement au sein de son petit bistrot

Le récit de Tommaso Melilli débute par une partie de foot d’une compétition bien spéciale : La ligue des Champignons. Le tournoi des cuisiniers parisiens. Parmi les participants il y a l’équipe française issue des brigades d’Yves Camdeborde. Les Grecs du Kalamata Football Club dont le nom rend hommage aux plus belles olives de leur pays. Et les ritals qui s’arrêteront en demi-finale, tous des cuisiniers ayant émigré à Paris et qui portent fièrement sur leur maillot les quatre étoiles des quatre coupes du monde remportées par leur pays. Si on se réfère aux performances culinaires, le joueur le plus côté de l’équipe est Giovanni Passerini. Il est connu pour son pigeon servi presque cru quoi qu’en disent certains clients. Question célébrité Tommaso Melilli ne lui arrive pas à la cheville. Il est parti depuis bien longtemps de son petit village de la plaine du Pô, quelque part du côté de Crémone en Lombardie. Il pensait étudier les lettres à Paris, et le fit jusqu’à ce qu’il comprenne que le métier de cuisiner était ce qui lui correspondait le mieux. Pas pour réitérer ce qu’il avait connu dans son village, une cuisine pratiquée dans une maison aux murs épais avec des produits du jardin. À Paris il s’agissait forcément de plats adaptés à de rares mètres carrés. Il la déclinait dans un air étouffant, avec des légumes insipides et hors de prix. Mais c’était une cuisine qui lui permettait de faire partie d’une équipe, quelque part dans le XXe arrondissement au sein de son petit bistrot. Melilli avait connu Giovanni Passerini quand ce cuisinier italien l’avait embauché. C’est là que Melilli a appris les fonds sauce, un truc de fou qui part d’une casserole de dix litres pour aboutir à un bol du précieux liquide. Il faut dire que chez Passerini la cuisine va bien au-delà des simples pâtes. Certes on en sert comme primo piatto, mais après place à l’inventivité. Quand ça lui chante le cuistot peut préparer au dernier moment une selle de chevreuil servie avec un jus de la bête, un risotto, un peu de radicchio que l’on appelle aussi trévise, des truffes, et en accompagnement des brocolis ou du fenouil gratinés.

Le guanciale est un délice pour les clients et une vraie saloperie pour le cuistot maladroit qui se retrouve rapidement couvert de gras

Parce que son livre est sous-titré « À la recherche de la vraie cuisine italienne » Melilli a fait des stages pendant ses brefs retours dans sa famille. On le retrouve ainsi dans une osteria d’Isola Dovarese où il croise un Japonais qui parcourt la botte pour se former avant de repartir dans son pays et d’ouvrir un restaurant italien. Tommaso Melilli fait le tour des fournisseurs avec le patron de l’osteria. Il découvre un des derniers producteurs du saucisson de Crémone qui utilise toutes les parties du cochon, et pas uniquement celles qu’on jette. Ce n’est pas pour autant que le patron est resté accroché aux pratiques culinaires du passé. Il utilise notamment la cuisson sous vide qui lui apporte bien des facilités pour la viande. La tournée des restaus se poursuit à Rome où Melilli tente de maîtriser la découpe du guanciale, la joue de porc, ingrédient indispensable de la cuisine du Latium, pour la carbonara ou l’amatriciana. Le guanciale est un délice pour les clients et une vraie saloperie pour le cuistot maladroit qui se retrouve rapidement couvert de gras. Ce qui est certain c’est que Melilli lui préfère de beaucoup la viande de poule bouillie puis effilochée, et servie avec un œuf battu et du parmesan. Un plat simple qu’il déguste avec la patronne du restaurant. Dans les montagnes qui bordent la frontière française, Melilli découvre le foin dans la cuisine locale, dans la panna-cotta et dans les glaces. Le restaurateur qui l’accueille lui fait remarquer qu’il n’a pas partout le même goût. Il cuisine les pommes de terre, l’aliment le plus facile à cultiver, pour produire le tuma, patate e aïoli. Le tuma est le fromage local dont les versions au lait cru tendent à disparaître. Ici la cuisine s’appuie sur la ressource locale et il paraît logique d’utiliser l’intégralité des animaux tués pour mieux les respecter. Et de faire de la viande un simple accompagnement.

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