Il fut l’homme de Collonges-au-Mont-d’Or, un bourg situé à quelques kilomètres au nord de Lyon. De la Saône où il souhaita que ses cendres soient jetées. Il fit du métier de cuisinier une fierté désormais glorifiée dans le monde entier. Paul Bocuse est né en février 1926 dans le restaurant familial tenu par ses parents Georges et Irma. En un lieu qui s’inscrivait dans une longue histoire, puisqu’on retrouve trace en 1765 d’un Michel Bocuse dont l’épouse régalait les ventres de cochonnailles et de fritures de petits poissons. La transmission fut toutefois interrompue quand le grand-père de Paul vendit nom, fonds de commerce et murs à un investisseur. Le père de Paul dut ainsi s’installer à 400 mètres du restaurant de ses aïeux, et c’est là que le petit Paul apprit le métier. À douze ans son père lui demande de tuer la dindonne du réveillon et de la farcir. Le lendemain il utilise les restes pour agrémenter le chou et prépare le gratin parmentier. Le principal changement qui affecte Paul pendant l’occupation est qu’il part en apprentissage à Lyon. Mais à la Libération il s’engage avec trois amis sans aucune formation militaire dans la première division française libre. Il en revient vivant mais de peu. En 1946 Paul escalade à vélo le col de la Luère dans les monts du Lyonnais. C’est là qu’Eugénie Brazier dirige avec autorité un de ses deux restaurants trois étoiles. Cette « Mère lyonnaise » n’a pas eu une vie facile. Elle a été placée dans une ferme par l’Assistance publique à la mort de sa mère, elle fut fouettée au sang par son père avec un nerf de bœuf quand elle se retrouva enceinte à dix-neuf ans. Tous les commis la craignent et Bocuse âgé de vingt ans ne fait pas exception. Il part un an après avec en tête les recettes de la poularde de Bresse demi-deuil, des quenelles, et de la langouste belle aurore. Direction Valence chez Fernand Point où l’ambiance est tout autre. Le roi des lieux ne porte pas le tablier de chef, il se réserve le rôle de conteur. C’est lui qui emmène Bocuse chez Lucas Carton à Paris pour qu’il poursuive son apprentissage. Si l’abolition de l’esclavage remonte à 1848, les propriétaires des grands restaurants bénéficient d’un passe-droit. Les commis en cuisine sont d’autant plus dociles que les temps sont durs pour les restaurateurs. À Collonges où Bocuse rejoint son père, l’établissement familial vivote. Ça va changer.

Il aimait se moquer de « Gros et Nigaud »

J’avais bien aimé Chef de Gautier Battistella, j’ai adoré son Bocuse. Celui que Christian Millau avait sacré « Cuisinier du siècle » aux côtés de Joël Rebuchon et de Fredy Girardet, nous est présenté comme un ogre jamais rassasié. Loin de remercier le critique gastronomique, il lui avait répondu : « Ah bon, parce qu’il y en a deux autres ? ». Bocuse n’aimait pas qu’on lui vole la lumière, sauf s’il s’agissait de la partager avec des copains. Aussi détestait-il les deux créateurs du guide Gault&Millau qui prétendaient lui apprendre son métier, et dont il pensait qu’ils vivaient à ses dépens. Il se plaisait à dire que Millau ne savait pas manger, et que c’était pour cela qu’il venait au restaurant avec son chien. Quand le cabot remuait la queue, cela voulait dire que c’était bon. Il aimait se moquer de « Gros et Nigaud » qui pensaient avoir découvert la nouvelle cuisine en mangeant chez lui une salade de haricots verts al dente, qui n’était rien d’autre qu’une recette de sa grand-mère. Toute sa vie Bocuse en a voulu plus. Plus d’honneurs, plus de femmes, plus d’argent. Il eut successivement une, puis deux et enfin trois étoiles Michelin. Les seules qui comptaient. Mais ces signes de réussite concernaient un établissement, alors il concourut et obtint le titre de meilleur ouvrier de France. Il eu aussi la Légion d’honneur que lui remit Valery Giscard d’Estaing à l’Élysée. Et pour mieux marquer l’histoire, il créa les Jeux olympiques de la gastronomie, à Lyon, obligatoirement à Lyon, qu’il appela les Bocuse d’or. Des femmes il en eut officiellement et simultanément trois. La première gérait le restaurant, la seconde lui donna un fils, et la troisième le transforma en icône. Quant aux autres, impossible de les compter. En étendant son empire aux États-Unis et au Japon, le roi de Collonges gagna beaucoup d’argent. S’y ajoutaient ses partenariats avec les firmes agroalimentaires et les fabricants de matériel de cuisine. Malgré sa place dans l’histoire culinaire Bocuse n’inventa que deux plats : le loup en croûte et la soupe aux truffes. Il répétait ce qu’il avait appris chez ses maîtres et aimait transmettre. Il adorait retrouver ses potes Troisgros, Guérard, Vergé, Chapel avec lesquels il pensait former en termes de gastronomie l’équivalent de l’équipe de football brésilienne millésime 70. Il en était nécessairement le capitaine. Et quand on lui reprochait de passer tant de temps loin de ses fourneaux, il s’empressait de répondre que quel que fût l’endroit où il se trouvait, c’étaient les mêmes qui cuisinaient.

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