Petit livre, gros plaisir. Certains diront qu’il n’y a pas lieu de faire tout un flan d’un vulgaire dessert qui tient plus de la boulangerie que de la pâtisserie. Alors soucieux de ne pas prêter le flanc à la critique, je précise qu’Alexis Le Rossignol (ALR) n’y est pas allé au flan. Son éloge de cette délicieuse préparation ne tient en rien du hasard. Comme l’explique son éditeur, le flan pâtissier c’est « sa madeleine de Proust ». Et dans une version plus abordable que La Recherche, qui vous contraint à lire sept tomes pour la déguster. Certes ce recueil de moins de 200 pages en version papier, moins de 100 en numérique, ne restera pas dans l’histoire contrairement à l’œuvre du grand Marcel. Il est conçu pour le seul plaisir de déguster un dessert fait d’œufs, de sucre, de vanille, de farine, de beurre, et de fécule de pomme de terre ou de maïs. Mais ce livre est sincère car ALR adore le flan, il en consomme depuis toujours. Cet essai a aussi le mérite d’être le premier sur le sujet. N’y voyez aucune prétention de l’auteur, c’est une commande destinée à la collection « petit éloge » des éditions Les Pérégrines. Alexis s’est courageusement mis au travail pour l’honorer. Ce garçon n’a rien d’un tire-au-flanc, une expression qui ne fait nullement référence à la mollesse de son dessert préféré comme en atteste son orthographe. En lisant ce petit opus vous apprendrez plein de choses, y compris la couleur politique du flan. Et si vous n’appréciiez pas ce livre, vous pourrez toujours vous rabattre sur l’excellent Paris-Brest de Tanguy Viel, qui hélas selon mes souvenirs ne parle pas du gâteau conçu pour célébrer la course cycliste créée entre les deux villes.

Il en existe de nombreuses déclinaisons

Il vient de loin, du XIIIe siècle, c’est L’histoire de la cuisine et de la gastronomie française de Patrick Rambourg qui le raconte. Ce traité universitaire montre comment des commerçants de bouche cuisaient divers plats, salés ou sucrés, sur les places et parvis des églises. Dont des flans. Ces cuisiniers proposaient même des services de portage à domicile. Dans le cul Uber Eats ! Pour Alexis aucun doute, c’est le flan à la vanille qu’il préfère. Ça pourrait relever de l’évidence, mais pas du tout. La notoriété du dessert a tellement augmenté qu’il en existe de nombreuses déclinaisons, au sésame noir, à la noix de pécan, au basilic, au café et beaucoup d’autres. Lecteurs toulousains courez chez Flanflan le premier bar à flan de la Ville rose pour les découvrir ! Ou chez Pillon qui vient de recevoir le prix du meilleur flan de la cité mondine. Vous pouvez vous fier à ce classement, il en existe presque autant que de commerces qui vendent des flans. ALR les célèbre sur scène depuis longtemps, très longtemps, au point qu’il a dû en avaler des centaines que lui amenaient les spectateurs. D’où son conseil à ses confrères : évitez d’écrire un sketch sur les rillettes ! À l’en croire la hype du flan n’est pas uniquement portée par ses qualités gustatives. Ce dessert a aussi en lui un côté délicieusement régressif, nostalgique. Dans sa famille on appréciait la déviance bretonne, le far aux pruneaux.

Le flan est mou comme Bayrou

Pour ce qui est de la qualité du flan, il y a quand même à dire. Inutile de la chercher dans une fabrication industrielle ou chez les artisans qui utilisent des préparations en poudre. En les goûtant, vous prendriez le risque d’en rester comme deux ronds de flan. Ce qui signifie ouvrir de surprise grand les yeux comme deux pièces de monnaie. Aucun rapport avec la préparation boulangère. Le secret d’un flan réussi tiendrait à son bloblottement, c’est-à-dire sa souplesse, sa capacité à se redresser sans déformation après avoir été bougé. « Je bloblotte donc je suis » pourrait dire un flan réussi. Revenons au positionnement politique de ce dessert. Le flan est-il de droite ou de gauche ? Selon ALR, faire du ski nautique ou de montagne, rouler en Tesla, seraient des marqueurs de droite, comme le sont aussi le choix d’une salade niçoise ou d’une côte de bœuf. Tandis que faire de la luge, utiliser un ecocup, ou manger du pain perdu renverraient à la gauche. J’ajoute surtout dans un camping devant une caméra pour le pain perdu. Le flan étant découpé en parts égales, roboratives, souvent bon marché, on aurait tendance à le considérer comme un élément patrimonial de la gauche. Certes mais comme il fut servi lors du couronnement d’Henri IV, il est aussi un dessert royal. Alors centriste ? À titre personnel même si le flan est mou comme Bayrou, je décline cette proposition qui me coupe l’appétit. Vous pourriez vous dire que la question n’a aucun intérêt. Pourtant François Hollande, alias Flamby, a fait de sa version industrielle son emblème. Sans doute parce qu’il se préoccupait des sans-dents.