L’Italie est-elle un pays sachant qu’on y parle la langue officielle de dix-sept façons ? Elle est plutôt un ensemble de bourgs qui se scrutent avec méfiance et fierté, chacun étant convaincu de son caractère inimitable. Plus qu’à un pouvoir central, les Italiens sont attachés à un esprit de clocher, le campanilisme, et ils ont en commun un instinct pour la beauté simple de la cuisine. Surtout celle de la pasta. Il y eut pourtant dans l’histoire italienne un certain Filippo Tommaso Marinetti, écrivain indéfectible soutien du régime fasciste, qui accusait les pâtes de rendre les hommes mous et indolents. Il leur préférait le riz de la plaine du Pô. D’où son soutien au risotto milanais et l’aversion fasciste pour les spaghettis. Mussolini avait embrayé sur le sujet en déclarant que l’apaisement issu d’un plat de pâtes était incompatible avec ses grands projets. Il espérait ainsi renforcer l’autonomie alimentaire de l’Italie qui importait beaucoup de grains. Marinetti dut pourtant en rabattre quand il fut photographié dans un restaurant milanais devant un plat de spaghettis. Cette histoire de l’alimentation italienne c’est un physicien qui nous la raconte. Federico Tavola travaille à l’université Statale de Milan, et il a visité de nombreux pays, en Amérique du Sud, dans l’océan indien, en Asie, pour exercer son métier ou simplement pour son plaisir. Il aime les pâtes et la cuisine simple comme tous ses collègues. Car nous dit-il, les physiciens n’ont pas de temps à perdre. Ils vont à l’essentiel, aux spaghettis qu’il est interdit de casser, au risotto, à la cervelle frite. Tout ce qui est bon et parfois un peu démodé. Tavola se plaît à nous transmettre le travail de deux autres scientifiques en matière de pâtes. Basile Audoly et Bastien Neukirch ont ainsi expliqué en 2006 pourquoi une fois pliés, les spaghettis crus se cassent en plusieurs morceaux.

Certaines recettes sont communes à l’ensemble du pays

La cuisine sicilienne, Federico Tavola l’a découverte enfant pendant ses vacances d’été à Vulcania, un des joyaux de l’archipel des Éoliennes. Le petit-déjeuner des marins de l’oncle Sergio comprenait du pain, du beurre et des anchois, un ensemble réputé efficace contre le mal de mer. La pasta était obligatoirement cuisinée avec des produits locaux comme les busiate alla trapanese, des pâtes creuses et tordues assaisonnées d’un pesto fait de tomates séchées, d’amandes, d’ail, d’huile d’olive et de pecorino. Ou alors la pasta con le sarde, avec les sardines. Un plat qui aurait été inventé par un cuisinier arabe au IXe siècle. Et aussi la pasta alla Norma, aux aubergines tranchées et séchées sur des planches exposées au soleil d’août, avec de la ricotta salée et des tomates. Un plat qui rendait hommage au Catanien Bellini. Si les Italiens ont inventé des plats spécifiques à leur région, certaines recettes sont communes à l’ensemble du pays avec de simples déclinaisons selon les terroirs. Comme la pasta e fagioli, dont l’universalité vient de ce qu’elle relève de la cucina povera, la cuisine pauvre. On trouve ces pâtes aux haricots jusqu’à Buenos Aires une terre d’accueil des Napolitains. Ce n’est d’ailleurs qu’un retour aux sources puisque les haricots proviennent du Nouveau monde, et qu’ils se sont imposés dans la cuisine italienne en remplaçant les lentilles et les fèves. L’onctuosité du plat vient de la cuisson simultanée des pâtes et des légumineuses qui permet à l’amidon de napper les haricots.

Les pâtes aux trois « P »

Crème ou pas crème dans la pasta ? La question qui facturerait presque la société italienne est récente. Car l’utilisation de cet état intermédiaire entre le lait et le beurre a longtemps constitué une évidence. Federico Tavola était déjà un grand amateur de pâtes à la crème pendant ses années d’études. De préférence avec les penne, car la crème a besoin d’un refuge dans les stries, les creux, les recoins. Cela donnait parfois les pâtes aux trois « P » : panna, prosciutto et piselli, soit crème, jambon et petits pois. Ou alors dans une version plus sophistiquée à la crème, à la tomate et à la vodka. La crème est surtout un acquis des Italiens du nord, les méridionaux lui préfèrent toujours l’huile d’olive. Le Milanais Federico Tavola reconnaît que la panna dissimule les erreurs, mais il ne la condamne pas car elle amène du plaisir. Le plat préféré de Tavola à Rome sont les spaghettis alla gricia, confectionnés exclusivement avec du pecorino, du poivre noir, et du guanciale c’est-à-dire de la joue de porc. Sans guanciale cette recette devient une cacio e pepe. Avec en plus de la tomate voilà l’amatriciana. Si on ajoute des œufs aux spaghettis alla gricia on obtient une carbonara. À Bologne Federico Tavola opte pour la pasta al ragù, un plat souvent appelé en France « à la bolognaise ». Carottes, céleri, oignons, viande de bœuf finement hachée, éventuellement du lard, une cuisson longue, constituent des ingrédients non négociables de la sauce qui accommodera de préférence des tagliatelles. Heureusement pour lui, les envies de Federico Tavola changent selon les lieux et les horaires. Pendant une soirée passée à Téhéran, on lui proposa de lui cuisiner ce qu’il voulait. Il opta pour la spaghettata de minuit. Un plat rapide qui permet de repousser la fatigue. Il ne nécessite en plus des pâtes que de trois ingrédients : ail, huile d’olive et piment.

L’Italie ne dispose pas du monopole des pâtes farcies

Les pâtes farcies Federico en parle avec des compatriotes lors d’un voyage à Vientiane au Laos. Tortellinis émiliens, agnolotti du Piémont, cjarsons du Frioul, culurgiones de Sardaigne. Avec à chaque fois la recherche de l’accord parfait de la pâte et du condiment, et l’utilisation des produits locaux. On utilise des œufs dans le Nord alors qu’on privilégie la semoule en Sardaigne. L’Italie ne dispose pas du monopole des pâtes farcies puisqu’en on trouve en Pologne, en Turquie, en Russie, en Géorgie, en Chine ou encore au Japon. À Vientiane son ami Gianca prépare ses pâtes farcies en alliant sa connaissance des recettes traditionnelles transalpines aux produits locaux. Dans ses raviolis il met du bœuf qu’il effiloche, de l’oignon haché, du galanga une sorte de gingembre, du tamarin, des noix de cajou concassées, de la sauce soja et de la chapelure. Federico a découvert les truffes avec son père. L’Italie en produit notamment dans le Piémont, les Marches une région montagneuse adossée à l’Adriatique, ou encore en Ombrie au centre du pays. Mais cette fois c’est en Bulgarie qu’il les déguste. Inconnue en Italie, la truffe bulgare est pourtant largement exportée dans le pays de Federico, car à 5 000 euros le kilo elle est souvent rebaptisée italienne par la mafia.