Chef, Gautier Battistella, Éditions Grasset

L’histoire de la cuisine française depuis la fin de la seconde guerre mondiale. Un festival d’inventivités, un atout économique national, des chefs adulés sur les cinq continents et qui ont su faire preuve d’une énergie inimaginable. Des équipes surdouées, qui travaillent les viandes et les sauces, transforment les poissons, font cuire les légumes de mille manières avant de sublimer les desserts. Mais aussi des pratiques peu ragoûtantes, l’exploitation des petites mains, la misogynie, les agressions sexuelles et les viols, les coups bas entre confrères, les ego surdimensionnés. Et également les règles non écrites que font appliquer les parrains de la profession, ceux que la réussite a placés tout en haut dans le métier. Avec pour tous les cuisiniers l’objectif d’accéder à la consécration du guide Michelin et de ne pas la perdre. Car ces rois des fourneaux remettent en jeu leur trophée à chaque repas, soit deux fois par jour. C’est ce que nous raconte le romancier Gautier Battistella, ancien du Guide, en nous présentant la vie de Paul Renoir, né dans une modeste auberge gersoise et qui va à la force du poignet gagner le titre de « meilleur cuisinier du monde » avant de se suicider. Une fin qui n’a rien de fictionnelle puisque c’est ainsi qu’est mort Bernard Loiseau, une icône de la cuisine française au début des années 2000.

« Chez Yvonne tout est bon »

On va donc suivre en alternance le parcours de Renoir, et ce qui s’est passé dans son restaurant après sa mort quand le roman se transforme en thriller. Nous allons découvrir les enjeux de la restauration de haut vol, une activité où l’on peut à la fois gagner beaucoup d’argent et en perdre énormément, puisqu’on y dépense sans compter. Pour nous le faire comprendre Gautier Battistella nous décrit le cheminement de Paul Renoir en commençant par son apprentissage au côté de sa grand-mère du côté de Lectoure, puis sa première étoile glanée dans un troquet boulevard de Clichy. La seconde arrive après la reprise de l’établissement familial, et la consécration parfaitement improbable intervient sur les rives du lac d’Annecy. L’histoire débute avec Yvonne qui accroche une ardoise à côté d’une dizaine de tables dans la ferme familiale. On peut y lire « Chez Yvonne, tout est bon ». C’est ici que Paul Renoir découvre le métier de cuisinier. Un jour Eugénie Brazier s’arrête chez Yvonne. La mère lyonnaise qui a formé Bocuse, une des deux premières femmes gratifiées de trois étoiles au Michelin, convainc Yvonne de transformer sa cuisine. Plus de cochons de lait ni de canards confits, place aux soles, aux tournedos Rossini et aux cailles pochées. Le niveau de la gastronomie s’élève et les tarifs s’adaptent. Les paysans du coin qui déboulaient après la messe cèdent la place aux notables qui prennent leurs marques dans le nouveau restaurant phare du Sud-Ouest. Pour Paul c’est le début d’une longue ascension culinaire qui va le mener au firmament. Ça n’est pas facile, il faut travailler dur et savoir saisir les opportunités. Il fait ses gammes comme grouillot chez Bocuse, tâte de la brigade endiablée à Paris, il apprend les bases.

L’occasion pour monsieur Paul d’inventer la soupe VGE

Une des forces du roman est de nous faire rencontrer plusieurs générations de cuisiniers. D’abord celle des Bocuse, Troisgros et des Guérard qui triomphent dans leurs restaurants, se mettent à vendre des livres, et sont même invités à l’Elysée. L’occasion pour monsieur Paul d’imaginer la soupe VGE, agrémentée de truffes noires et recouverte de pâte feuilletée. Ce qui lui permet d’annoncer au président qu’on va pouvoir casser la croute. C’est l’âge d’or de la cuisine française, et Bocuse sait en jouir avec ses copains puisqu’il laisse les rênes de son établissement à ses équipes autant que nécessaire. La période n’est toutefois que transitoire, les modes évoluent, les influenceurs américains apparaissent jusqu’a ce que triomphe la cuisine moléculaire dont les détracteurs disent qu’avec elle il n’y a rien dans l’assiette et tout sur l’addition. Amoureux de la tradition ou renifleurs de nouvelles envies, tous ces artistes ont en commun la réussite sociale. Mais ils vivent aussi avec la peur de la déchéance issue d’un critique gastronomique aussi convaincant qu’un journaliste de cinéma qui aurait trouvé « trop ronde la fesse gauche de Scarlett Johansson ».

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